La tazzina fumante di caffè appoggiata al bancone del bar, il suo aroma che inebria e accende i sensi ancor prima che il sorso caldo stimoli le papille gustative. È il risultato di un lungo percorso che porta i semi di una “ciliegia rossa” attraverso la tostatura e poi la miscelatura per approdare nelle nostre tazzine. Ed è proprio dalla lunga e metodica lavorazione che nascono i mille gusti che si adattano al nostro palato. Ecco 5 curiosità che dovete sapere
Cento piante, ma solo tre sono utili
Di cento circa tipologie di alberelli della famiglia della Coffea,in realtà sono solo due quelli utilizzati: l’arabica e la robusta. Esiste una terza tipologia chiamata Liberica, che è meno apprezzata. Viene coltivata soprattutto in Indonesia, Filippine e parzialmente in Africa.
Arabica, la più diffusa e cara
La pianta arabica (che rappresenta circa il 70% del caffè prodotto al mondo) ha una produzione distribuita soprattutto in Sud America e Africa orientale. Originaria della zona compresa tra il Kenya, l’Etiopia, il Sudan e lo Yemen, è una coltivazione che necessita di un’altitudine elevata e grande umidità. Questa caratteristica restringe di molto le zone in cui può essere coltivato e quindi influisce sul prezzo al chilogrammo del prodotto all’ingrosso. Dopo la tostatura si presenta con un chicco piuttosto allungato, e una minore concentrazione di caffeina.
Attenzione, robusta è anche la caffeina
La specie robusta invece è originaria della costa occidentale dell’Africa, tra la Guinea e l’Uganda e, come indica anche il nome, ha minori esigenze in termini di altitudine e umidità. Chicco più tozzo, minor numero di cromosomi, solo 22 contro i 44 dell’arabica, e una concentrazione di caffeina che raggiunge anche il doppio della“concorrente” arabica.
Solo due i tipi di caffè d’origine, come si ottengono così tante varianti?
Merito del fattore endogeno, ovvero l’uomo che altera i processi di produzione per ottenere risultati differenti. A partire dalla tostatura, il processo che trasforma la bacca verde nel chicco bruno. Ad ogni temperatura compresa tra i 150 e i 230 gradi, il chicco subirà trasformazioni chimiche che gli consentiranno di esprimere sentori e aromi differenti.
Fino a 700 aromi e sapori si formano durante la torrefazione
Poi c’è il naso e il palato del “sommelier del caffè”, il maestro torrefattore e miscelatore, che mescolerà più caffè di provenienza diversa per accentuare una o un’altra caratteristica, dal sentore di vaniglia o caramello a quello più forte di “bruciato e amaro”. Nella tostatura già a partire dai 160 gradi si formano, oltre all’anidride carbonica, più di 700 sostanze volatili che danno origine agli aromi e ai sapori.
Fonte: Io Donna